Мононатриев глутамат и неговото въздействие върху организма

Подобрителят на вкуса мононатриев глутамат изглежда като бял прах, състоящ се от малки полупрозрачни удължени кристали, които лесно се разтварят във вода.

Тази хранителна добавка се използва широко по целия свят и се появява под такива имена като:

• умами;
• Пекин;
• натриев глутамат;
• MSG;
• подобрител на вкуса;
• подобрител на вкуса;
• натриев гуанилат;
• сол лук;
• E621.

Веществото дължи своята популярност на уникалното си свойство да подобрява вкуса на определени видове продукти. Въпреки факта, че индустриалното производство на това вещество започва през 60-те години на 20-ти век, въпросът за безопасността на натриевата сол на глутаминовата киселина за здравето все още остава отворен..

Откъде дойде умами

Това име, или по-скоро концепцията, се появява в Япония през 1908 г., когато Кикунае Икеда, професор в Токийския университет, в хода на изследванията върху различни продукти изолира специално вещество - глутамат. Това е аминокиселина, която придава на храната допълнителен вкус. Грубо преведено, „умами“ означава „вкусен вкус“.

По-късно Умами е наречен „петият вкус“, за разлика от традиционните идеи за човешката физиология. Винаги се е смятало, че човешките рецептори позволяват да се разграничат четири вкуса, което се дължи на еволюцията - всеки от вкусовете има семантично натоварване:

• сладко - ползи, продуктът е богат на глюкоза, т.е. е източник на енергия;
• горчив - опасност от отравяне;
• солено - ако е умерено, е полезно, тъй като липсата на сол води до мускулни спазми поради нарушение на водно-солевия метаболизъм в клетките;
• кисело - в ниска концентрация - полза (органични киселини), при силно - опасност от отравяне.

"Вкус № 5" се разглежда от тялото като положителен, тоест природата не е присъща на човека да отхвърля мононатриев глутамат. През 21 век учените са открили наличието на рецептори, които разпознават глутаминовата киселина.

Митовете приписват почти магически свойства на мононатриевия глутамат - способността да променя вкуса, миризмата и дори външния вид на продуктите, което, както се твърди, се използва от безскрупулни производители на бързо хранене и полуфабрикати.

Умами обаче не е в състояние да промени вкуса на храната, това вещество не прави ястието по-солено, кисело или сладко. Мононатриевият глутамат просто добавя допълнителен вкус на умами към съществуващия вкус на ястието - разширяването на палитрата прави вкуса на ястието по-ярък и богат.

Ако кристалите на натриев глутамат се разтворят във вода, те ще придобият същия вкус на умами. Важно е да се разбере, че Пекин няма да направи печени продукти по-вкусни, той е в състояние да обогати вкуса на ястия, приготвени от продукти с високо съдържание на свободен глутамат, т.е. ястия от месо, риба, гъби, бобови растения, сирене, домати.

Така:

• Не напразно глутаматът се нарича подправка в азиатските страни - той не подобрява вкуса, както е исторически приет в европейските страни, но добавя допълнителна.
• Глутаматът има свой вкус - умами, който се разпознава от специалните рецептори на езика.
• Ефектът "усилване" възниква поради увеличаване на концентрацията на вкуса на умами в ястия, където той вече присъства.
• Глутаматът не усилва или подобрява ароматите.

Какво представлява глутаматът и как се получава

Weijing или umami е мононатриевата сол на глутаминовата киселина, една от аминокиселините, които образуват протеин.

Противниците на мононатриевия глутамат се противопоставят на умами, получени „по естествен път“ от естествени суровини и изкуствено синтезирано вещество. На първата се приписва благоприятен ефект върху организма, на втората - отрицателен, до развитието на сериозни заболявания.

Kikune Ikeda получава патент за технология за производство на глутаминова киселина от глутен от пшенично брашно и от 1909 г. продукт, наречен Ajinomoto („същност на вкуса“) започва да завладява пазара. Малко по-късно бяха открити методи за получаване на глутамат от соев протеин, казеин и др. Днес сред аминокиселините, произведени в индустриален мащаб, умами заема водещо място.

Всяка аминокиселина съществува като два изомера с огледално изображение. Солта на L-изомера на глутаминовата киселина се използва в храната, докато R-изомерът няма свойства, които подобряват вкуса и изобщо не е необходим на човешкото тяло. Когато умами се произвежда от естествени суровини, продукцията винаги е чист L-изомер без никакви примеси.

През 60-70-те години технологията за синтез на глутаминова киселина се използва по чисто химичен метод, като суровина служи акрилонитрил. В резултат се получава смес от L и R изомери, която след това се отделя. Но в крайна сметка беше решено да се откаже производството на химически натриев глутамат..

Днес всички методи за получаване на глутаминова киселина са заменени от метода на микробиологичния синтез, който е известен от 50-те години на миналия век. Това е най-рентабилната технология. Благодарение на жизнената активност на бактерията Corynebacterium glutamicum, глутаминовата киселина се образува във въглехидратната среда.

Почти всяка въглехидратна суровина може да се използва като хранителна среда; процесът на ферментация протича при температурни условия, оптимални за бактериите. Предимства на технологията - получаване на естествен чист L-изомер без примеси, вредни вещества и др..

На последния етап горещ разтвор на глутаминова киселина се обработва с натриев хидроксид и активен въглен, концентрира се под вакуум и кристализира, за да се получи чист натриев глутамат.

И така: усилвателят на вкуса, използван в хранително-вкусовата промишленост, е естествено вещество, което не съдържа никакви вредни добавки и примеси. Естествените продукти включват продукти, получени по биотехнологични методи, които включват микробиологичен синтез.

Глутаматът и човешкото тяло

Глутаминовата киселина е част от протеина и взема активно участие в човешкия метаболизъм. Той е един от ключовите невротрансмитери в мозъка, доставчик на енергия за органните тъкани.

Глутаматът постъпва в човешкото тяло под формата на аминокиселина в състава на протеини или под формата на сол (умами); във всеки случай основната му част се абсорбира в червата и се превръща в източник на енергия за тялото. Малко количество глутамат попада в кръвта и концентрацията е практически независима от количеството изяден мононатриев глутамат.

Дори да има скок в концентрацията (за това трябва да изядете повече от 5 g подобрител на вкуса), в рамките на 2 часа всичко се нормализира. Процесът се ускорява, ако консумирате въглехидрати. В тялото има кръвно-мозъчна бариера, която предотвратява повишаване на концентрацията на глутамат в клетките на нервната система.

Глутаминовата киселина и нейните соли влизат в кърмата в малки количества, основната част се абсорбира в чревната лигавица. Плодът е защитен от плацентата - глутаминовата киселина и солите не преодоляват тази бариера. И така: тялото успешно преработва солите на глутаминовата киселина.

Защо мононатриевият глутамат е опасен?

Те започнаха да говорят за опасностите от подобрителя на вкуса E621 още през 60-те години на миналия век. В същото време все още няма реални резултати от дългосрочни проучвания, които да потвърдят популярните "истории на ужасите".

1. Вреда за органите на зрението. Експерименти върху плъхове и мишки показват, че употребата на глутамат води до изтъняване на ретината и слепота, ако в рамките на шест месеца 20% от диетата на опитни животни е умами. Но такива състояния не корелират по никакъв начин с човешката диета..
2. Увреждане на черния дроб. Черният дроб на плъх не се справя с токсините, ако му се дават 0,6 g умами на 1 kg телесно тегло в продължение на 10 дни. Ако преизчислим съотношението спрямо хората, тогава човек с тегло 70 кг ще трябва да яде 42 г глутамат дневно. Разрешената норма за използване на подобрителя на вкуса е 10 g на килограм от крайния продукт. Тоест, ако не злоупотребявате с полуфабрикати и бързо хранене, трудно е да се постигнат хепатотоксични ефекти, когато става въпрос за възрастен. За децата яденето на храна с подобрител на вкуса трябва да бъде строго ограничено..
3. „Синдром на китайския ресторант“. Посетителите на азиатските ресторанти могат да получат главоболие, тахикардия, зачервяване на кожата, слабост и други заболявания. Предположението, че причината е изобилието от умове в храната, не е потвърдено в хода на многобройни проучвания, но също така няма еднозначно опровержение..
4. Подобрителят на вкуса провокира преяждане и наддаване на тегло. Няма надеждни данни, но може да се приеме, че умами прави ястията по-привлекателни на вкус, поради което консумацията им се увеличава над разумните граници..
5. Глутаматът има отрицателен ефект върху човешката нервна система, особено за деца и юноши. Като доказателство те цитират свойството му да се абсорбира бързо в червата и да навлиза в кръвта, заедно с изтичането на кръв в мозъка. Но това не е така, кръвно-мозъчната бариера вече беше спомената по-горе..
6. Umami е алерген и провокира астма. Изследвания и експерименти показват, че това не е вярно..

Мононатриевият глутамат е вреден или не

Самият подобрител на вкуса, ако се консумира разумно, не може да навреди на възрастен. Опасността се крие в чакането от друга страна - благодарение на глутамата производителите могат да продават продукти с ниско качество и с изтекъл срок на годност, поради което съществува риск от хранително отравяне.

Това е особено опасно, когато става дума за деца, с тяхната недостатъчно зряла храносмилателна система и организъм, който все още не е в състояние да издържа на токсините..

Деца на възраст под 3 години не трябва да получават храна, която съдържа умами, защото:

• няма гаранция, че концентрацията на усилвателя е безопасна за бебето;
• на тази възраст се формират хранителни зависимости и детето, „пристрастено“ към храна с подчертан вкус, няма да иска да се върне към здравословната домашна храна.

Много храни съдържат свободен глутамат, който също се съдържа в кърмата, което го прави вкусен за вашето бебе. Сам по себе си подобрителят на вкуса не е вреден, но трябва да внимавате, за да избегнете негативните последици от прекомерната консумация на полуфабрикати и заведения за бързо хранене, където се използва активно.